Υγιείνη και Ασφάλεια Τροφίμων

Τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη της βιομηχανίας τροφίμων, αλλά και με την εμφάνιση πολλών διατροφικών σκανδάλων, έγινε παραπάνω από επιτακτική η ανάγκη για παραγωγή ποιοτικών και ασφαλών προϊόντων . Η τάση αυτή εκφράστηκε με την επιστήμη της Υγιεινής και Ασφάλειας στα τρόφιμα, μια επιστήμη η οποία λαμβάνοντας στοιχεία από διάφορες επιστήμες (χημεία, φυσική, μικροβιολογία, ιατρική) προσανατολίστηκε εξ αρχής σε όλες εκείνες τις διαδικασίες-μεθόδους, με τις οποίες θα μπορούσε να διασφαλιστεί η όσο το δυνατόν μεγαλύτερη εξάλειψη σε όλη την παραγωγική διαδικασία όλων εκείνων των κινδύνων, που είναι υπεύθυνοι για την αλλοίωση των τροφίμων, με αποτέλεσμα την υποβάθμιση της δημόσιας υγείας.

Μέσω αυτής της μελέτης έγινε σύντομα αντιληπτό, πως η Υγιεινή και η Ασφάλεια ενός τροφίμου είναι μια δυναμική κατάσταση, η οποία απαιτεί την προσοχή και τους σωστούς χειρισμούς σε όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων και μάλιστα όχι απλά όπως ακούγεται σήμερα “από το χωράφι στο ράφι”, αλλά από το “χωράφι στο πιάτο” καθώς πολλές φορές ξεχνάμε πως για ένα ασφαλές τρόφιμο παίζει πολύ μεγάλο ρόλο η τελική επεξεργασία του πριν φτάσει στο πιάτο του καταναλωτή (μαγείρεμα, συντήρηση, αποθήκευση), η οποία γίνεται στους χώρους μαζικής εστίασης (εστιατόρια, ξενοδοχεία) καθώς και στα οικιακά νοικοκυριά στα οποία πολλές λανθασμένες πρακτικές οδηγούν σε υποβάθμιση των προϊόντων και σε τροφιμογενείς λοιμώξεις.

Το μάθημα απευθύνεται σε όσους εμπλέκονται με τον χειρισμό τροφίμων, σε επιχειρήσεις που ασκούν μία ή περισσότερες από τις ακόλουθες δραστηριότητες: παρασκευή, μεταποίηση, παραγωγή, συσκευασία, αποθήκευση, μεταφορά, διανομή, διακίνηση και προσφορά προς πώληση ή διάθεση τροφίμων. Απευθύνεται επίσης σε υπευθύνους εταιρειών που εμπλέκονται και σχετίζονται με την τροφική αλυσίδα (π.χ. εταιρείες συμβούλων, εταιρείες μυοκτονιών, κατασκευαστών εξοπλισμού, εταιρείες συσκευασίας κλπ.).

Δομή Μαθήματος

1. Εισαγωγή

• Γενικές διαπιστώσεις για την ασφάλεια των τροφίμων.

• Στόχοι της εκπαίδευσης.

• Ορισμοί Υγιεινής και Ασφάλειας.

2. Κίνδυνοι τροφίμων – Ασθένειες που προκαλούνται από τρόφιμα

• Κατηγορίες κινδύνων τροφίμων (χημικοί, φυσικοί, βιολογικοί).

• Μικροοργανισμοί και χαρακτηριστικά αυτών.

• Χειρισμός προϊόντων.

• Αλυσίδα Ψύξης.

• Βαθμοί επικινδυνότητας τροφίμων.

• Τροφικές δηλητηριάσεις.

3. Υγιείνη του προσωπικού

• Ατομική Υγεία (ατομικές εξετάσεις, βιβλιάριο υγείας).

• Ατομική Υγιεινή και συμπεριφορά χειριστή τροφίμων.

• Επιμολύνσεις από το προσωπικό.

4. Καθαρισμός και απολύμανση

• Σκοπός, Πλάνο Καθαρισμού & Απολύμανσης.

• Διαχείριση Απορριμμάτων.

5. Μυοκτονία και απεντόμωση

• Σκοπός, Είδη Ξενιστών – Πρόληψη, Αντιμετώπιση.

6. Νομοθεσία

• Ηθική Ευθύνη.

• Νομικές Υποχρεώσεις.

• Παρακολούθηση και Τήρηση αρχείων.

7. Παραλαβή πρώτων υλών και υλικών συσκευασίας

• Απαιτήσεις Προμήθειας – Απαιτήσεις για σωστή Παραλαβή.

• Θερμομέτρηση Προϊόντων – Βαθμονόμηση Θερμομέτρου.

8. Αποθήκευση τροφίμων

• Συνθήκες Αποθήκευσης.

• Κανόνες Σωστής Αποθηκευτικής Πρακτικής.

• Ειδικές απαιτήσεις.

9. Προετοιμασία και επεξεργασία τροφίμων

• Βασικοί κανόνες προετοιμασίας.

• Πλύσιμο – Απόψυξη – Τεμαχισμός.

• Οδηγίες και βασικοί κανόνες Θερμικής Επεξεργασίας.

10. Στάδια μετά τη θερμοκή επεξεργασία – Θερμοκρασίες συντήρησης

• Σωστοί Χειρισμοί από το Προσωπικό.

• Κρύωμα – Αναθέρμανση (Χρόνοι – Μετρήσεις θερμοκρασίας).

• Συντήρηση σε Ψύξη ή Κατάψυξη.

• Σωστό Σερβίρισμα.

Εκδήλωση Ενδιαφέροντος