Η πρώτη μέθοδος πιστοποίησης της αυθεντικότητας του Kopi Luwak, του ακριβότερου καφέ στον κόσμο...

Ο ακριβότερος καφές με πιστοποίηση αυθεντικότητας

Η πρώτη μέθοδος πιστοποίησης της αυθεντικότητας του Kopi Luwak, του ακριβότερου καφέ στον κόσμο, αναπτύχθηκε από ιάπωνες και ινδονήσιους επιστήμονες. Ο ιδιαίτερος αυτός καφές, ο οποίος είναι δημοφιλής στην ασιατική αγορά και φθάνει να σερβίρεται σε ορισμένα καφέ ως και στην τιμή των 60 ευρώ το φλιτζάνι, αποτελεί αντικείμενο εκτεταμένης απάτης και νοθείας. Για τον λόγο αυτόν η ανακάλυψη μιας τεχνικής που θα μπορεί επιτέλους να ξεχωρίζει τον πραγματικό Kopi Luwak από τους άλλους, «κοινούς» καφέδες που πωλούνται ως τέτοιοι θεωρείται χρήσιμη για εμπόρους και καταναλωτές.

Η μοναδικότητα του καφέ αυτού έγκειται στην πραγματικά ιδιαίτερη «επεξεργασία» του: προτού φθάσει στην αγορά και στο φλιτζάνι των ανά τον κόσμο θαυμαστών του περνάει μέσα από το στομάχι ενός ζώου, της ασιατικής μυγαλής Paradoxurus hermaphroditus. Η διαδικασία έχει ως εξής: το ζώο τρώει τους καρπούς του καφεόδενδρου και, αφού τους χωνέψει, αποβάλλει τα κουκούτσια – δηλαδή τους κόκκους του καφέ – με τα κόπρανά του. Οι «χωνεμένοι» αυτοί κόκκοι συλλέγονται από τους παραγωγούς, καθαρίζονται, καβουρδίζονται και διατίθενται στο εμπόριο.

Μοναδικό άρωμα, ανεκτίμητη… νοθεία

Ο Kopi Luwak θεωρείται ότι έχει μοναδικό άρωμα και γεύση και η λιανική τιμή του απογειώνεται σε αστρονομικά ύψη στην παγκόσμια αγορά, ιδιαίτερα για την «άγρια» εκδοχή του, η οποία θεωρείται ανώτερη από την καλλιεργημένη. Οι ερευνητές αναφέρουν ότι κυμαίνεται στα 300-400 δολάρια (226-300 ευρώ) το κιλό, σύμφωνα όμως με άλλες πηγές μπορεί να φθάσει και τα 550 ευρώ το κιλό. Το τεράστιο αυτό κέρδος έχει οδηγήσει στην εμφάνιση στην Ινδονησία, η οποία είναι η κύρια χώρα παραγωγής του (σε μικρότερο βαθμό παράγεται επίσης στις Φιλιππίνες και στο Ανατολικό Τιμόρ), εντατικών καλλιεργειών με μυγαλές που στριμώχνονται σε κλουβιά και ταΐζονται διά της βίας, προκαλώντας έντονες αντιδράσεις.

Εχει επίσης ως αποτέλεσμα εκτεταμένα φαινόμενα νοθείας και αισχροκέρδειας – κοινός καφές πωλείται ως Kopi Luwak ή αναμειγνύεται με αυτόν σε ανυπολόγιστες ποσότητες. Η Ενωση Ασφάλειας του Καφέ της Αμερικής (SCAA) υποστηρίζει ότι η συντριπτική πλειονότητα του Kopi Luwak που πωλείται κάθε χρόνο είναι «πλαστή», καθώς η ποσότητα που διατίθεται είναι σχεδόν 50 φορές μεγαλύτερη από αυτήν που παράγεται. Οι νοθείες του είδους είναι ωστόσο αδύνατο να εκτιμηθούν και να αποκαλυφθούν, εφόσον δεν υπάρχει τρόπος να ξεχωρίσει κάποιος τον «βασιλιά» των καφέδων από τους άλλους.

Φρουτώδης υπογραφή

Οι ερευνητές από την Ιαπωνία και την Ινδονησία με επικεφαλής τον Ειιτσίρο Φουκουσάκι του Πανεπιστημίου της Οσάκα ανέπτυξαν τώρα την πρώτη μέθοδο ταυτοποίησης του αυθεντικού Kopi Luwak, με βάση τη χημική υπογραφή του. Για να το επιτύχουν, συνέλεξαν κόκκους Kopi Luwak και κοινού καφέ από όλη την Ινδονησία, τους ανέλυσαν και συνέκριναν τη χημική σύστασή τους. Οπως περιγράφουν στη μελέτη τους, που δημοσιεύθηκε στην επιθεώρηση «Journal of Agricultural and Food Chemistry», διαπίστωσαν ότι οι κόκκοι του Kopi Luwak έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κιτρικό και μηλικό οξύ, γεγονός το οποίο εκτός του ότι τους προσδίδει μια συγκεκριμένη χημική «ταυτότητα» παίζει καθοριστικό ρόλο στο ιδιαίτερο άρωμα και στη γεύση τους.

«Το κιτρικό και το μηλικό οξύ ευθύνονται για τα φρουτώδη αρώματα – τα αρώματα των εσπεριδοειδών και του μήλου αντίστοιχα» δήλωσε στον δικτυακό τόπο LiveScience ο Σάστια Πούτρι του Πανεπιστημίου της Οσάκα που έλαβε μέρος στην έρευνα. Τα αυξημένα επίπεδα του κιτρικού και του μηλικού οξέος στον Kopi Luwak οφείλονται σύμφωνα με τους επιστήμονες στα οξέα, στα ένζυμα και στα μικρόβια που επενεργούν στους κόκκους του καφέ ενόσω αυτοί φιλοξενούνται στα έντερα της μυγαλής. Οπως και να έχει, γεγονός είναι πάντως ότι πλέον όποιος δεν έχει αντίρρηση να πληρώνει τόσα ακριβά τον καφέ του τουλάχιστον θα μπορεί να είναι βέβαιος ότι είναι γνήσιος.

Φαφούτη Λαλίνα, ΤΟ ΒΗΜΑ