του Περικλή Διαμαντόπουλου. Όλο και περισσότεροι άνθρωποι ενδιαφέρονται να μάθουν ποιες είναι οι τροφές εκείνες που θα τους παρατείνουν το βίο, θα τους προσδώσουν νεανικότητα και ομορφιά. Πολλοί είναι εκείνοι που έχουν επιδοθεί σε ένα κυνήγι «υπερτροφών»...

Τα αντιοξειδωτικά στη διατροφή μας

του Περικλή Διαμαντόπουλου, Επιστημονικός Συνεργάτης και Εκπαιδευτής της Ελληνικής Γεωργίας

Όλο και περισσότεροι άνθρωποι ενδιαφέρονται να μάθουν ποιες είναι οι τροφές εκείνες που θα τους παρατείνουν το βίο, θα τους προσδώσουν νεανικότητα και ομορφιά. Πολλοί είναι εκείνοι που έχουν επιδοθεί σε ένα κυνήγι «υπερτροφών», οι οποίες ονομάζονται έτσι γιατί περιέχουν πλήθος βιταμινών και αντιοξειδωτικών ουσιών.

Αντιοξειδωτικές ουσίες είναι μόρια που παρεμποδίζουν την οξείδωση άλλων μορίων. Η οξείδωση είναι μια χημική αντίδραση η οποία δημιουργεί τις ελεύθερες ρίζες, οι οποιες με τη σειρά τους επάγουν άλλες χημικές αντιδράσεις. Αυτές οι αντιδράσεις μπορεί να λάβουν χώρα μέσα στο κύτταρο ενός οργανισμού και να του προκαλέσουν ζημιά ή να το οδηγήσουν σε θάνατο.

Τα αντιοξειδωτικά τερματίζουν αυτές τις αντιδράσεις και το πετυχαίνουν αυτό με το να οξειδώνουν τον εαυτό τους. Γι’αυτό συνήθως τα αντιοξειδωτικά είναι αναγωγικά μέσα, όπως θειόλες, πολυφαινόλες, η γλουταθειόνη, το ασκορβικό οξύ (βιταμίνη C), η βιταμίνη Α και Ε και ένζυμα όπως καταλάσες, περοξειδάσες και η υπεροξειδική δισμουτάση. Έλλειψη αντιοξειδωτικών ή παρεμπόδιση των ανωτέρω ενζύμων προκαλούν οξειδωτικό στρες που μπορεί να καταστρέψει τα κύτταρα.

Τα αντιοξειδωτικά έχουν αποδειχθεί πολύτιμα για την αντιμετώπιση καρδειαγγειακών ασθενειών, νευροεκφυλιστικών ασθενειών ακόμα και για τον καρκίνο. Τα αντιοξειδωτικά ανιχνεύονται σε φρούτα, λαχανικά, στα δημητριακά, στα αυγά, στα όσπρια, στο κρέας και στους ξηρούς καρπούς. Μερικά, όπως το λυκοπένιο και το ασκορβικό οξύ, μπορεί να καταστραφούν έπειτα από μακρά συντήρηση ή παρατεταμένο βρασμό. Αλλά πάλι πολυφαινολικά σύμπλοκα, που υπάρχουν στα σιτηρά και στο τσάι είναι περισσότερο σταθερά. Το μαγείρεμα και η επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να έχει πολλαπλή επίδραση στη βιοδιαθεσιμότητα π.χ. του β-καροτινίου. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν σίγουρα λιγότερα αντιοξειδωτικά σε σχέση με τα φρέσκα, μη μαγειρευτά, καθώς η προετοιμασία των τροφίμων τα εκθέτει στο οξυγόνο.

Η αρνητική πλευρά σε ότι αφορά ορισμένα αντιοξειδωτικά είναι ότι όταν αυτά προσλαμβάνονται σε μεγάλη ποσότητα  μπορεί  να αποβούν επικίνδυνα για την υγεία. Σε πείραμα που έγινε σε ασθενείς καπνιστές με καρκίνο του πνεύμονα τα  συμπληρώματα διατροφής με β-καροτίνη και βιταμίνη Α επέφεραν δυσμενή αποτελέσματα.

Tιμές αντιοξειδωτικών μονάδων σε καρπούς διαφόρων φυτών

Σε κάθε περίπτωση όμως πρέπει να τρώμε φρούτα και λαχανικά που περιέχουν πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες που με φθίνουσα σειρά, περιέχονται στα παρακάτω φρούτα: κράνα, τζίτζιφα,  κεράσια,  κόκκινα σταφύλια,  βατόμουρα, αχλάδια, λωτοί, δαμάσκηνα, ροδάκινα, λευκά σταφύλια, ρόδια, μήλα, νεκταρίνια, ακτινίδια, κυδώνια, σύκα, βερίκοκα.

Υπάρχει ένας τρόπος μέτρησης των αντιοξειδωτικών (ORAC – oxygen radical absorbance capacity) που απεικονίζει την ισχύ των αντιοξειδωτικών σε τρόφιμα, χυμούς και πρόσθετα τροφίμων. Παρόλαυτα το 2012, το Αμερικανικό Υπουργείο Γεωργίας θεώρησε ότι δεν είναι έγκυρη, βιολογικά, μια τέτοιου είδους μέτρηση.