Το ελαιόλαδο στην κουζίνα των chef

Το ελαιόλαδο στην κουζίνα των chef

Κάποτε, οι ιδιοκτήτες εστιατορίων προμηθεύονταν μερικούς ντενεκέδες λάδι, ανάλογα με τις προθέσεις τους και τον τύπο της κουζίνας που υιοθετούσαν, και μάλιστα ήταν ιδιαίτερα ευχαριστημένοι αν κατάφερναν να εξασφαλίσουν ένα καλύτερης ποιότητας ελαιόλαδο για τις σαλάτες. Άλλοι καιροί, άλλα ήθη. Κανείς δεν σκεφτόταν να τους κατηγορήσει γιατί τηγάνιζαν με σπορέλαια, όταν και εφόσον τα τηγανητά δεν μύριζαν κι αυτοί άλλαζαν συχνά τα λάδια τους.

Στην εποχή της γνώσης και της εξειδίκευσης, όμως, αν σεβόμαστε τη δουλειά μας και θέλουμε να ξεχωρίσουμε, δεν νοείται να αγοράζουμε χύμα λάδι από αγνώστου προελεύσεως παραγωγούς, που κανείς δεν ελέγχει τι διακινούν. Όταν ακόμα και οι μεγάλες ελαιοπαραγωγικές εταιρείες έχουν λανσάρει στην αγορά προϊόντα υψηλών προδιαγραφών, το «λαδάκι του κουμπάρου του βοηθού μπουφετζή» δεν κάνει ούτε για συνοικιακό ψητοπωλείο. Το λιγότερο που μπορεί να διαθέτουμε στην κουζίνα μας είναι ένα καλής ποιότητας επώνυμο ελαιόλαδο για τηγάνι και μαγείρεμα και ένα εξαιρετικά παρθένο για τα πιάτα που το απαιτούν ωμό.

Εννοείται, φυσικά, ότι όσο ανεβαίνει η κουζίνα μας σε γαστρονομικά επίπεδα τόσο η αξιοπρεπής αυτή δυάδα αποδεικνύεται ανεπαρκής. Η λογική των επιλεγμένων ελαιόλαδων από διαφορετικά μέρη ή από διαφορετικές ποικιλίες ελιάς, μια συλλογή από ελαιόλαδα που ταιριάζουν με το τάδε ή το δείνα φαγητό που σερβίρουμε, αρωματικά ελαιόλαδα που παρασκευάσαμε μόνοι μας χρησιμοποιώντας το πιο εκλεκτό από τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του μαγαζιού μας ή τα ελαιόλαδα που αγοράσαμε αρωματισμένα από κάποιον που εξειδικεύεται στον τομέα αυτό, είναι από τα «κανακέματα» που περιμένει ο σύγχρονος πελάτης.

Καθώς έρχεται και ξανά και ξανά στο μαγαζί μας όχι μόνο γιατί εκτιμά την πολύ καλή κουζίνα μας αλλά και γιατί απολαμβάνει τις αποκαλύψεις νέων προϊόντων και ενδιαφέρεται για τα διαμαντάκια που του παρουσιάζουμε, δεδομένου ότι στα μάτια του αυτό το sourcing φαντάζει τρόπον τινά ως μια πλευρά του χαρακτήρα του σεφ, που αεικίνητος καθώς είναι, δεν αρκείται στα ίδια και στα ίδια.

Κλασικά, ελαιόλαδο

Το ποιο λάδι επιλέγει να χρησιμοποιήσει ο καθένας εξαρτάται και από την κουζίνα που κάνει. Κανείς δεν θα είχε την απαίτηση να μαγειρεύετε με ελαιόλαδο αν είχατε ένα εστιατόριο ασιατικής κουζίνας, όπου το σογιέλαιο είναι από τα βασικά υλικά της. Οι Καναδοί, για παράδειγμα, χρησιμοποιούσαν άλλοτε το λάδι της ραφανίδας (κραμβέλαιο ή αλλιώς colza ή canola), παρότι δεν είναι από τα καλύτερα, δεδομένου ότι το ελαιόδεντρο δεν φύεται στη χώρα τους.

Το αραχιδέλαιο, όπως και το σογιέλαιο, το καλαμποκέλαιο ή το ηλιέλαιο εκτιμώνται από εκείνους τους λαούς που δεν γνώριζαν το ελαιόλαδο πριν την παγκοσμιοποίηση των γεύσεων κι έτσι οι κουζίνες τους ήταν προσαρμοσμένες στα δεδομένα της αγροτικής παραγωγής τους. Σήμερα, που το διεθνές εμπόριο επιτρέπει στον καθένα να έχει εύκολη πρόσβαση σε οποιοδήποτε υλικό, δεν τίθεται ζήτημα δυσκολίας αλλά επιλογής.

Σαφώς, τίποτα δεν είναι πιο ευχάριστο στη γεύση, πιο πλούσιο σε άρωμα και πιο χρήσιμο για την υγεία μας από το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο και τίποτα δεν μπορεί να αντικαταστήσει τη γεύση που χαρίζει στα πιάτα της μεσογειακής κουζίνας που το χρησιμοποιεί. Προτιμήστε φυσικά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, που είναι πρώτες πιέσεις, ψυχρής έκθλιψης και που μπορούν να σας δώσουν μια εξαιρετική βάση για πολλά φαγητά.

Όποτε χρειάζεστε κάτι πιο έντονο και σε ωμή μορφή, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε αγουρέλαια (όταν είναι φυσικά η εποχή τους, δηλαδή από το Νοέμβριο μέχρι τα τέλη Απριλίου). Μετά, το ίδιο ελαιόλαδο, που παύει πια να θεωρείται αγουρέλαιο, και είναι απλό εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να αποδειχθεί εξαιρετικό για τη σαλάτα σας για ακόμα 5-6 μήνες.

Τα τοπωνύμια όσον αφορά το ελληνικό ελαιόλαδο, αλλά και οι χώρες προέλευσης σχετικά με τα άλλα μεσογειακά ελαιόλαδα παίζουν σημαντικό ρόλο στο χαρακτήρα του λαδιού. Όπως από τα ελληνικά τοπωνύμια ξεχωρίζει η Σητεία και το Κολυμπάρι Χανίων στην Κρήτη ή η Καλαμάτα, η Σπάρτη και η Μάνη στην Πελοπόννησο, έτσι και για την Ιταλία φημισμένα ελαιόλαδα είναι αυτά της Τοσκάνης και της Σικελίας, στην Ισπανία της Ανδαλουσίας, στη Γαλλία της Προβηγκίας ή της Κορσικής, στο Ισραήλ της Γαλιλαίας.

Εσείς πού φυλάτε το λάδι σας;

Όπως όλα τα ευαίσθητα υλικά, το κρασί και το λάδι απαιτούν το δικό τους κελάρι, μακριά από οσμές και χωρίς τον κίνδυνο να αλλοιωθούν από τις απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας. Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε σκοτεινό μέρος, σε θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 10-18°C και μακριά από υγρασία. Το ίδιο ισχύει και για τα άλλα έλαια. Όσο για το αγουρέλαιο, στο ψυγείο διατηρείται καλύτερα γιατί έτσι αργεί να οξειδωθεί.

Θάλεια Τσιχλάκη, Αθηνόραμα

Θέλετε να μάθετε και για άλλα έλαια; Διαβάστε τη συνέχεια του άρθρου εδώ