Επεξεργασία τροφίμων: Η εξέλιξη στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών

Επεξεργασία τροφίμων: Η εξέλιξη στην κάλυψη των διατροφικών αναγκών

Από τα ωμά υλικά στα τρόφιμα

Ενώ κάποια τρόφιμα μπορούν να καταναλωθούν ωμά (όπως τα πιο πολλά φρούτα και κάποια λαχανικά), τα περισσότερα τρόφιμα χρειάζεται να υποστούν με κάποιο τρόπο επεξεργασία, προκειμένου να εξασφαλιστεί η ασφάλεια και η πεπτικότητά τους, να βελτιωθεί το χρώμα, η γεύση ή η υφή, ώστε να ανταποκρίνονται στις προσδοκίες των καταναλωτών. Ο βασικότερος ορισμός της επεξεργασίας τροφίμων είναι «μια ποικιλία λειτουργιών μέσω των οποίων ωμά τρόφιμα καθίστανται κατάλληλα για κατανάλωση, μαγείρεμα ή αποθήκευση». Συνεπώς, ως είδη επεξεργασίας θα μπορούσαν να θεωρηθούν το πλύσιμο, το ξεφλούδισμα, ο τεμαχισμός, το στύψιμο και η απομάκρυνση των μη εδώδιμων μερών.

Η νομοθεσία ορίζει ως «μεταποίηση» τις ενέργειες που τροποποιούν ουσιαστικά το αρχικό προϊόν, συμπεριλαμβανομένων της θερμικής επεξεργασίας, του καπνίσματος, του αλατίσματος, της ωρίμανσης, της αποξήρανσης, του μαριναρίσματος, της εκχύλισης, της εξώθησης.

Πώς η επεξεργασία τροφίμων επηρεάζει τη διατροφική αξία;

Οι απλές διαδικασίες, όπως το πλύσιμο, ο τεμαχισμός και η συσκευασία των φρέσκων λαχανικών, έχουν μικρή επίδραση στη διατροφική τους ποιότητα. Η θερμική επεξεργασία και ο βρασμός μπορεί να μειώσουν το περιεχόμενων των τροφίμων σε βιταμίνες (ειδικότερα σε υδατοδιαλυτές βιταμίνες, όπως η βιταμίνη C – για παράδειγμα, μέχρι και το 40% της βιταμίνης C μπορεί να χαθεί βράζοντας ξεφλουδισμένες πατάτες), σε ποικίλο βαθμό ανάλογα με τον χρόνο και τη θερμοκρασία της επεξεργασίας. Το ζεμάτισμα ή ο βρασμός λαχανικών για λίγα λεπτά, ακολουθούμενα από κατάψυξη, ξήρανση ή κονσερβοποίηση, διατηρούν τις βιταμίνες και τα ανόργανα στοιχεία. Τα αποφλοιωμένα δημητριακά, όπως στα λευκά ζυμαρικά, το ρύζι και το ψωμί, περιέχουν μικρότερες ποσότητες διαιτητικών ινών, βιταμινών και ανόργανων στοιχείων σε σχέση με τα αντίστοιχα ολικής άλεσης προϊόντα, εκτός και εάν έχουν προστεθεί εκ των υστέρων, μετά την άλεση (μέσω διαδικασίας εμπλουτισμού). Σε άλλες περιπτώσεις η επεξεργασία μπορεί να απελευθερώσει θρεπτικά συστατικά και να τα καταστήσει πιο άμεσα διαθέσιμα στο σώμα μας για χρήση. Για παράδειγμα, η νιασίνη (βιταμίνη Β3) στο καλαμπόκι δεν είναι θρεπτικά διαθέσιμη, εκτός κι αν το καλαμπόκι μουλιάσει και μαγειρευτεί σε ασβεστόνερο (ένα αλκαλικό διάλυμα υδροξειδίου του ασβεστίου σε νερό).

Η ιστορία της επεξεργασίας τροφίμων

Η επεξεργασία τροφίμων υπάρχει από τους προϊστορικούς χρόνους. Οι άνθρωποι χρησιμοποιούν τη φωτιά για τουλάχιστον 250.000 χρόνια.

Έτσι, επακολούθησε το μαγείρεμα, μια μορφή επεξεργασίας με την οποία βελτιώνεται η γεύση, η πεπτικότητα και η ασφάλεια των τροφίμων. Πιο περίπλοκες μορφές επεξεργασίας ανέκυψαν στους αρχαίους και μεσαιωνικούς χρόνους: ψήσιμο ψωμιού, παραγωγή τυριού, κρασιού, λιαστών ή τουρσί λαχανικών, παστού ή καπνιστού κρέατος.

Τα επεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούσαν ένα σημαντικό μέρος της δίαιτας του ανθρώπου, όταν δεν ήταν δυνατή η κατανάλωση φρέσκων ή η βιωσιμότητα μέσω της γεωργίας και της καλλιέργειας, εξαιτίας εποχικών αλλαγών, αποτυχίας στις σοδειές ή πολέμων. Επίσης, ο πεζός στρατός και οι ναύτες σε μεγάλα ταξίδια στηρίζονταν σε μεγάλο βαθμό στα επεξεργασμένα τρόφιμα. Η μαζικής εμβέλειας επεξεργασία τροφίμων (η παραγωγή τροφίμων σε μεγάλες ποσότητες) εισήχθηκε κατά τη βιομηχανική επανάσταση τον 18ο και 19ο αιώνα, ξεκινώντας με την έλευση κονσερβοποιημένων και παστεριωμένων τροφίμων. Κατά το πρώτο μισό του 20ου αιώνα, η Ευρώπη μαστιζόταν από τον υποσιτισμό, εξαιτίας της φτώχειας, της οικονομικής ύφεσης και των δύο καταστροφικών παγκόσμιων πολέμων. Ως αποτέλεσμα, η μαζική παραγωγή τροφίμων εστίασε στη βιωσιμότητα του ευρωπαϊκού πληθυσμού: μείωση των τροφιμογενών νοσημάτων, του υποσιτισμού και των ανεπαρκειών σε θρεπτικά συστατικά, παρέχοντας πλούσια σε πρωτεΐνες, ενεργειακά πυκνά και εμπλουτισμένα τρόφιμα (με βιταμίνες) που ήταν προσβάσιμα σε όλους.

Σύγχρονη εποχή

Η μαζική παραγωγή και επεξεργασία διαδραματίζει ακόμα ένα σημαντικό ρόλο. Χωρίς αυτή οι καταναλωτές θα ήταν περιορισμένοι σε ό,τι παράγεται τοπικά, με συνέπεια τον περιορισμό στη διαθεσιμότητα και την προσβασιμότητα σε τρόφιμα για τη μεγάλη πλειονότητα που ζει σε αστικά περιβάλλοντα. Η αυξημένη προσφορά τροφίμων επιτρέπει στα άτομα να επιλέγουν μια δίαιτα με μεγαλύτερη ποικιλία, η οποία είναι πιο πιθανό να παρέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για μια καλή υγεία.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τις επιλογές των τροφίμων περιλαμβάνουν την ποιότητα, την τιμή, την εμφάνιση, τη γεύση, την υγεία, τις οικογενειακές προτιμήσεις, τις συνήθειες, την ασφάλεια, τις μεθόδους παραγωγής, τη χώρα προέλευσης, την επωνυμία προϊόντος, τη διαθεσιμότητα και την αποφυγή των τροφικών αλλεργιών. Οι διατροφικές μας συνήθειες έχουν αλλάξει, με γνώμονα την ευκολία και την πίεση χρόνου, ώστε περισσότερη τροφή καταναλώνεται εκτός σπιτιού (10-30% της συνολικής ημερήσιας ενεργειακής πρόσληψης). Επιπλέον, οι τροφικές επιλογές μπορεί να καθοριστούν από αναδυόμενες τάσεις, όπως η θεωρούμενη περιβαλλοντική βιωσιμότητα, τα βιολογικά τρόφιμα ή τα τρόφιμα δίκαιου-εμπορίου.

Τις τελευταίες δεκαετίες οι καταναλωτές έχουν αποκτήσει μεγαλύτερη ευαισθητοποίηση ως προς την υγεία και ενδιαφέρονται να διατηρήσουν ή να βελτιώσουν την υγεία τους μέσω της δίαιτάς τους.

Η παχυσαρκία θεωρείται από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας ως μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις δημόσιας υγείας για τον 21ο αιώνα. Πρόσφατα δεδομένα δείχνουν ότι παγκοσμίως 36,9% των ανδρών και 38,0% των γυναικών είναι υπέρβαροι ή παχύσαρκοι. Για την Ευρωπαϊκή ήπειρο η συχνότητα υπέρβαρου και παχυσαρκίας στους ενήλικες έχει φτάσει ένα μέσο όρο στο 59,5% για τους άνδρες και στο 51,9% για τις γυναίκες. Ο πληθυσμός της ΕΕ, επίσης, γερνάει και ο ηλικιωμένος πληθυσμός αναμένεται να καταστεί μια ακόμα πιο σημαντική καταναλωτική ομάδα στο μέλλον.

EUFIC