Γιατί χρησιμοποιούνται τα Πρόσθετα;Είναι τα πρόσθετα ασφαλή; Πως αξιολογείται η ασφάλεια ενός προσθέτου; Είναι η ασπαρτάμη ασφαλής; Υπό ποιες συνθήκες μπορεί να εγκριθεί ένα πρόσθετο; Ποια τα οφέλη από τη χρήση προσθέτων για τον καταναλωτή; Μπορούν να παρασκευαστούν τρόφιμα χωρίς πρόσθετα;

Πρόσθετα τροφίμων. Το γνωστό σε όλους Ε###

Επιμέλεια: Νίκος Παπαδόπουλος

Ολοένα και περισσότερο αυξάνει το ενδιαφέρον των αρμόδιων φορέων αλλά και του καταναλωτικού κοινού σχετικά με τα πρόσθετα τροφίμων, τη χρησιμότητα τους αλλά και πιθανούς κινδύνους που η χρήση τους ενδεχομένως να εγκυμονεί για την ανθρώπινη υγεία. Σύμφωνα, μάλιστα, με μελέτη του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, όπου καταγράφηκαν τα πρόσθετα από 243 τρόφιμα, εκτιμήθηκε ότι ο μέσος Έλληνας καταναλώνει περίπου 5 κιλά πρόσθετα το χρόνο. Οι ουσίες αυτές, που εμφανίζονται συνήθως στην επισήμανση των τροφίμων με ένα Ε και έναν τριψήφιο ή τετραψήφιο αριθμό, σχετίζονται με ένα πλήθος κινδύνων για τον ανθρώπινο οργανισμό, όταν λαμβάνονται σε υπερβολική δοσολογία .

Το θέμα αυτό απασχολεί σε επίπεδο Ε.Ε. και τους αρμόδιους φορείς με πρώτη την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) στην οποία υπάρχει ειδική επιτροπή από εμπειρογνώμονες για τα πρόσθετα. Βέβαια επειδή διακυβεύονται τεράστια οικονομικά μεγέθη κανείς δεν μπορεί να μας εξασφαλίσει ότι το σύνολο των προσθέτων, που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία είναι 100% ασφαλή για την ανθρώπινη υγεία. Μάλιστα πολλές φορές ουσίες για τις οποίες υπάρχουν επίσημες μελέτες σχετικά με την επικινδυνότητα τους όπως η ασπαρτάμη (Ε951) και το κυκλαμικό οξύ (Ε952) καταναλώνονται “καμουφλαρισμένα” σε μεγάλες ποσότητες αφού βρίσκονται σε πληθώρα τροφών, όπως τσίχλες, σνακ και γλυκίσματα κυρίως τύπου light. Ιδιαίτερα για την ασπαρτάμη τα αρμόδια ευρωπαϊκά όργανα, με μια πρωτοφανή καθυστέρηση αποφάσισαν μόλις φέτος να ασχοληθούν με το θέμα και όχι για την κατάργηση της αλλά για πιθανή μείωση της αποδεκτής ημερήσιας δόσης, που σήμερα είναι στα 40mg/kg σωματικού βάρους ημερησίως.

Η αλήθεια πάντως είναι πως σε κάθε περίπτωση το θέμα των προσθέτων είναι υψηλής σημασίας για τη δημόσια υγεία και απαιτεί εκτός από την αλλαγή της ισχύουσας νομοθεσίας σε επίπεδο Ε.Ε. και τη δική μας ευαισθητοποίηση, ενδιαφέρον και προπαντώς ενημέρωση.

Πρόσφατα η Ευρωπαϊκή Επιτροπή και πιο συγκεκριμένα η Επιτροπή για τα Πρόσθετα στα τρόφιμα, εξέδωσε ανακοίνωση, με σκοπό να μειωθούν οι πιθανοί κίνδυνοι από την ύπαρξη προσθέτων στα τρόφιμα. Η ανακοίνωση αυτή προέκυψε μετά από μια γενικότερη ανησυχία, που υπάρχει στα κράτη-μέλη, σχετικά με το πόσο ασφαλής είναι για την ανθρώπινη υγεία η κατανάλωση τροφών, που περιέχουν πρόσθετα, ενώ η ισχύς της αφορά μόνο τα πρόσθετα εκείνα τα οποία περιλαμβάνονται ήδη στη λίστα της Ε.Ε. και χαρακτηρίζονται ως ασφαλή.

Τι ονομάζουμε πρόσθετα

Πρόσθετα ονομάζουμε όλες εκείνες τις ουσίες, οι οποίες προστίθενται στα τρόφιμα με σκοπό αυτά να αποκτήσουν διάφορα επιθυμητά χαρακτηριστικά, όπως αυξημένο χρόνο συντήρησης, ωραίο χρώμα, ευχάριστες γευστικές ιδιότητες κτλ. Η Ευρωπαϊκή νομοθεσία τα ορίζει ως: «Πρόσθετο είναι οποιαδήποτε ουσία, η οποία δεν καταναλώνεται συνήθως μόνη της ως τρόφιμο ούτε χρησιμοποιείται συνήθως  ως χαρακτηριστικό συστατικό τροφίμων, είτε έχει θρεπτική αξία είτε όχι, και της οποίας η σκόπιμη προσθήκη στα τρόφιμα, για τεχνολογικούς σκοπούς, κατά την παραγωγή, μεταποίηση, παρασκευή, κατεργασία, συσκευασία, μεταφορά ή αποθήκευση, έχει ή θεωρείται λογικό να έχει ως αποτέλεσμα το να αποτελέσουν η ίδια ή τα παράγωγα της συστατικό στοιχείο των τροφίμων αυτών, άμεσα ή έμμεσα».

Γιατί χρησιμοποιούνται τα Πρόσθετα

Η Ε.Ε. έχει βγάλει μια λίστα από 26 τεχνολογικές ιδιότητες-σκοπούς για τους οποίους μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα πρόσθετο. Οι πιο σημαντικοί όμως είναι οι εξής:

  • Χρωστικές Χρησιμοποιούνται για να επαναφέρουν το χρώμα ενός τροφίμου.
  • Συντηρητικά Χρησιμοποιούνται για την επιμήκυνση του χρόνου συντήρησης ενός τροφίμου, προστατεύοντας το από την αλλοίωση, που επιφέρουν οι διάφοροι μικροοργανισμοί.
  • Αντιοξειδωτικές ουσίες Χρησιμοποιούνται για την επιμήκυνση του χρόνου συντήρησης ενός τροφίμου, προστατεύοντας το από τη φυσική οξείδωση, που επέρχεται με την πάροδο του χρόνου (π.χ. οξείδωση λιπαρών υλών)
  • Βελτιωτικά Αλεύρων Ουσίες που χρησιμοποιούνται στο αλεύρι ή τη μαγιά για την βελτίωση της αρτοποιητικής τους ικανότητας.

Είναι τα πρόσθετα ασφαλή;

Η ασφάλεια των προσθέτων, που η χρήση τους είναι εγκεκριμένη από την Ε.Ε., έχει ελεγχθεί είτε από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για τα Τρόφιμα ή/και από την EFSA.   Μόνο τα πρόσθετα για τα οποία η προτεινόμενη χρήση τους θεωρείται ασφαλής είναι στη λίστα της Ε.Ε. Καθώς όμως οι περισσότερες αξιολογήσεις προσθέτων έγιναν σε προηγούμενες δεκαετίες, είναι αναγκαίο να γίνει μια επαναξιολόγηση τους, η οποία έχει ήδη αρχίσει και θα έχει ολοκληρωθεί μέχρι το 2020. Η Επιτροπή βασιζόμενη σε γνωμοδοτήσεις της EFSA θα κρίνει, όπως έχει γίνει και στο παρελθόν, αν βάσει της σημερινής χρήσης τους από τη βιομηχανία, κάποια πρόσθετα πρέπει να προστεθούν ή να αφαιρεθούν από τη λίστα.

Μέχρι στιγμής από την επαναξιολόγηση των προσθέτων, κρίθηκε ότι για τρείς χρωστικές ουσίες, έπρεπε να μειωθεί οπωσδήποτε η μέγιστη επιτρεπτή ημερήσια πρόσληψη (Acceptable Daily Intake ADI), αφού υπήρχαν σοβαρές ενδείξεις ότι η εκτεταμένη χρήση τους στα τρόφιμα, πιθανό να έχει οδηγήσει σε υπερβολική έκθεση των ανθρώπων σε αυτές. Οι χρωστικές αυτές είναι οι E 104 Κίτρινο της κινολίνης, E 110 Κίτρινο Sunset and E 124 Πονσώ 4R, Ερυθρό της κοχενίλης A. Η μείωση στην επιτρεπτή ημερήσια πρόσληψη έγινε από τις αρχές του 2012.

Πως αξιολογείται η ασφάλεια ενός προσθέτου;

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), κάθε πρόσθετη ουσία για να αξιολογηθεί, πρέπει να υποβληθεί από τον ενδιαφερόμενο (συνήθως παραγωγό ή χρήστη του προσθέτου) μια αίτηση (φάκελος) στην οποία να αναφέρεται ρητά η χημική σύσταση του προσθέτου, η διαδικασία παρασκευής του, οι μέθοδοι ανάλυσης για την ανίχνευση του στο τρόφιμο, η πιθανή αλληλεπίδραση του με τα υπόλοιπα συστατικά του τροφίμου στο οποίο θα προστεθεί, η διαδικασία και το στάδιο προσθήκης του στο τρόφιμο, οι προτεινόμενες χρήσεις του, η αναγκαιότητα χρήσης του και τοξικολογικά δεδομένα.

Τα τοξικολογικά δεδομένα πρέπει να περιέχουν στοιχεία για την επίδραση στον μεταβολισμό, για πιθανές περιπτώσεις παροδικής ή χρόνιας τοξικότητας καθώς και περιπτώσεις καρκινογένεσης, γονοτοξικότητας, υπολειματικότητας στον ανθρώπινο οργανισμό, συνοδευόμενες πάντα με αντίστοιχες μελέτες.

Στηριζόμενη σε αυτά τα στοιχεία η EFSA γνωμοδοτεί σχετικά με το ανώτατο όριο της προσλαμβανομένης ποσότητας (Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη ADI), κάτω από το οποίο η λήψη του εν λόγω προσθέτου, κρίνεται ως ασφαλής. Ταυτόχρονα η EFSA εκτιμά βάσει της διαφορετικής για κάθε πρόσθετο προτεινόμενης χρήσης στα τρόφιμα, αν αυτό το ανώτατο όριο μπορεί να ξεπεραστεί ή μη. Σε περίπτωση που το όριο αυτό δεν μπορεί να ξεπεραστεί ημερησίως, από μια φυσιολογική κατανάλωση τροφής, τότε η χρήση του προσθέτου θεωρείται ως ασφαλής.

Είναι η ασπαρτάμη ασφαλής;

Ίσως η πιο γνωστή περίπτωση προσθέτου, το οποίο έχει θεωρηθεί ως επικίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία είναι η ασπαρτάμη. Η ασπαρτάμη είναι μια τεχνητή γλυκαντική ουσία χωρίς θερμίδες, που χρησιμοποιείται στα τρόφιμα ως υποκατάστατο ζάχαρης. Από το 1984 η Επιστημονική Επιτροπή για τα Τρόφιμα (Scientific Committee on Food SCF) καθόρισε το ανώτατο όριο πρόσληψης τα 40mg/kg. Με βάση όμως τα νέα επιστημονικά δεδομένα, που έχουν προκύψει από τότε, η EFSA έκρινε ότι πρέπει να γίνει νέος έλεγχος και επανεξέταση σχετικά με την ασφάλεια της ασπαρτάμης και το ανώτατο επιτρεπτό όριο λήψης της. Η επαναξιολόγηση των διαθέσιμων δεδομένων και οι διαβουλεύσεις από διάφορες ομάδες ενδιαφέροντος έχουν αρχίσει από τις αρχές του 2013 και αναμένεται να ολοκληρωθούν με αντίστοιχη γνωμάτευση προς το τέλος του έτους.

Είναι πιθανό να καταναλώσουμε πρόσθετα σε επίπεδα επικίνδυνα για την υγεία μας;

Όταν η EFSA εκτιμά την πιθανή επικινδυνότητα ενός προσθέτου, λαμβάνει υπόψη τη μέγιστη προτεινόμενη ποσότητα, που θα προστεθεί σε κάθε τρόφιμο κατά τη διαδικασία παρασκευής του, καθώς και τη μεγαλύτερη ποσότητα που μπορεί να καταναλωθεί από κάθε τρόφιμο σε ημερήσια βάση. Μόνο όταν η εκτιμώμενη έκθεση ενός προσθέτου στον ανθρώπινο οργανισμό, μέσω των διαφόρων τροφών, παραμένει κάτω από την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη, τότε η EFSA μπορεί να θεωρήσει ότι η χρήση του συγκεκριμένου προσθέτου είναι ασφαλής. Αν η καθημερινή κατανάλωση του προσθέτου ξεπερνά αυτό το όριο τότε η Επιτροπή μπορεί να απαγορεύσει τη χρήση του και να το βγάλει πλήρως από τη λίστα με τα ασφαλή πρόσθετα. Σε κάθε περίπτωση η παρουσία ενός προσθέτου σε ένα τρόφιμο πρέπει να είναι ασφαλής, ακόμα και για την περίπτωση καταναλωτών, οι οποίοι καταναλώνουν τεράστιες ποσότητες από τρόφιμα, τα οποία περιέχουν αυτό το πρόσθετο και μάλιστα στο μέγιστο επιτρεπτό επίπεδο.

Υπό ποιες συνθήκες μπορεί να εγκριθεί ένα πρόσθετο;

Η χρήση ενός προσθέτου μπορεί να εγκριθεί μόνο όταν:

1) Δεν θέτει σε κίνδυνο, βάσει των διαθέσιμων ερευνητικών δεδομένων, την υγεία των καταναλωτών κατά την επιτρεπτή χρήση του σε ένα τρόφιμο.

2) Είναι αναγκαία η χρήση του για τεχνολογικούς σκοπούς και η επίδραση του στο τρόφιμο δεν μπορεί να επιτευχθεί με άλλα μέσα.

3) Η χρήση του δεν πρέπει να παραπλανά αλλά να ωφελεί τον καταναλωτή.

Ποια τα οφέλη από τη χρήση προσθέτων για τον καταναλωτή;

Βάσει της ευρωπαϊκής νομοθεσίας ένα πρόσθετο πρέπει να εξασφαλίζει τα εξής πλεονεκτήματα και τα εξής οφέλη για τον καταναλωτή:

1)      Προστασία της ποιότητας και της θρεπτικής αξίας ενός τροφίμου.

2)   Παροχή των απαραίτητων συστατικών ή στοιχείων για τροφές προοριζόμενες για άτομα με ιδιαίτερες διατροφικές ανάγκες (π.χ. βρέφη, γυναίκες σε κύηση, διαβητικοί).

3)Βελτίωση της ποιότητας και της σταθερότητας ενός τροφίμου, καθώς και των οργανοληπτικών του χαρακτηριστικών, με την προϋπόθεση βέβαια να μην παραπλανάται ο καταναλωτής.

4) Διευκόλυνση της παρασκευής, επεξεργασίας, συσκευασίας, μεταφοράς, αποθήκευσης και διανομής ενός προϊόντος χωρίς όμως το πρόσθετο να χρησιμοποιείται για τη «βελτίωση» μιας κακής πρώτης ύλης ή για να καλύψει μη υγιεινές πρακτικές κατά την επεξεργασία του τροφίμου.

Ως προς το τελευταίο στοιχείο πολλοί είναι εκείνοι που αναρωτιούνται γιατί οι χρωστικές χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα, αφού μπορεί να παραπλανήσουν τον καταναλωτή; Στο ερώτημα αυτό δηλώνεται ρητά πως οι χρωστικές πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο όταν δεν εξαπατούν τον καταναλωτή, δηλαδή όταν δεν τον κάνουν να νομίζει ότι το τρόφιμο έχει ένα συστατικό ή μια ιδιότητα, που στην πραγματικότητα δεν έχει.

Μπορούν όλες οι ουσίες να χρησιμοποιηθούν ως πρόσθετα;

Ως πρόσθετα μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο οι ουσίες, που αναγράφονται στη λίστα της Ε.Ε. και χαρακτηρίζονται ως ασφαλείς, ενώ η προσθήκη τους σε ένα τρόφιμο πρέπει να γίνεται μόνο υπό συγκεκριμένες οδηγίες και για συγκεκριμένα μόνο τρόφιμα. Κάποια πρόσθετα που έχουν ελάχιστη τοξικολογική επίδραση στον οργανισμό, μπορούν να χρησιμοποιηθούν σχεδόν σε όλα τα τρόφιμα. Τέτοια είναι το ανθρακικό ασβέστιο (E 170), το γαλακτικό οξύ (E 270), το κιτρικό οξύ (E 330), οι πηκτίνες (E 440), τα λιπαρά οξέα (E 570) και το άζωτο (E 941). Για άλλα πρόσθετα η χρήση τους είναι πιο περιορισμένη, όπως για παράδειγμα για την Ναταμυκίνη (E 235) η οποία χρησιμοποιείται ως συντηρητικό μόνο στην επιφάνεια τυριών και αλλαντικών, το Ερυθορβικό οξύ (E 315) που χρησιμοποιείται ως αντιοξειδωτικό μόνο σε συγκεκριμένα σκευάσματα κρεάτων και ψαριών και το Σιδηροκυανιούχο νάτριο (E 535) που χρησιμοποιείται μόνο για την αποφυγή δημιουργίας συσσωματωμάτων στο αλάτι και τα παράγωγά του. Για ελαφρώς κατεργασμένα τρόφιμα όπως το γάλα, το φρέσκο κρέας, τα φρούτα, τα λαχανικά και το νερό μόνο λίγα πρόσθετα είναι εγκεκριμένα. Τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται σε μεγαλύτερη έκταση, όσο αυξάνει ο βαθμός επεξεργασίας του τροφίμου. Για τα διάφορα σνάκ, τα αναψυκτικά, τα έτοιμα γεύματα και άλλα υψηλής επεξεργασίας τρόφιμα έχει εγκριθεί η χρήση ενός αρκετά μεγάλου αριθμού προσθέτων. Η λίστα με τα εγκεκριμένα πρόσθετα τροφίμων βρίσκεται στο Παράρτημα του Κανονισμού(Ε.Ε.) Νο 1333/2008, όπου αναγράφονται και τα τρόφιμα στα οποία μπορεί να χρησιμοποιηθεί υπό συγκεκριμένες προδιαγραφές το κάθε πρόσθετο. Η Επιτροπή έχει δημιουργήσει και μια βάση δεδομένων για τα πρόσθετα στην ιστοσελίδα  (https://webgate.ec.europa.eu/sanco_foods/?sector=FAD).

Ποια είναι η διαδικασία αδειοδότησης των προσθέτων;

Η διαδικασία αδειοδότησης περιγράφεται αναλυτικά στο Κανονισμό(Ε.Ε.) 1331/2008. Συνήθως για την έγκριση ενός προσθέτου γίνεται αρχικά μια αίτηση στην Επιτροπή από κάποια ομάδα ενδιαφέροντος (π.χ. βιομηχανία τροφίμων). Αν το πρόσθετο είναι νέο η αίτηση μεταβιβάζεται στην EFSA προκειμένου να ελεγχθεί η ασφάλεια της ουσίας. Μόλις η EFSA γνωμοδοτήσει θετικά ως προς την ασφάλεια (μέσα σε 9 μήνες από την υποβολή της αίτησης), τότε η Επιτροπή συνεδριάζει μαζί με ειδικούς στα πρόσθετα από όλα τα κράτη μέλη, ώστε να συζητηθούν θέματα που αφορούν την διαχείριση ασφάλειας, τις προδιαγραφές χρήσης του, τις πιθανές περιπτώσεις λανθασμένης χρήσης του, την αναγκαιότητα προσθήκης του στο τρόφιμο και τα οφέλη που πιθανόν να υπάρχουν από αυτό για τον καταναλωτή.

Πως μπορεί να πληροφορηθεί ο καταναλωτής για τα πρόσθετα που υπάρχουν σε ένα τρόφιμο;

Τα διάφορα πρόσθετα είναι απαραίτητο να αναγράφονται στην επισήμανση των τροφίμων, με τον τρόπο που περιγράφεται στην Οδηγία 2000/13/ΕΕ. Γενικά τα πρόσθετα θεωρούνται συστατικά ενός τροφίμου και ως εκ τούτου θα πρέπει να αναγράφονται υποχρεωτικά στη λίστα με τα συστατικά. Πρέπει να αναγράφεται πρώτα η ομάδα στην οποία ανήκουν π.χ. χρωστική ή συντηρητικό και έπειτα η ονομασία του προσθέτου ή ο κωδικός Ε που του έχει δοθεί από την Ε.Ε., με σκοπό την απλούστευση στη συσκευασία ουσιών με δύσκολη χημική ονομασία. Για παράδειγμα έχουμε την αναγραφή “χρωστική κουρκουμίνη” ή “χρωστική Ε 100”.

Μπορούν να παρασκευαστούν τρόφιμα χωρίς πρόσθετα;

Ασφαλώς και μπορούν να παρασκευαστούν τρόφιμα χωρίς πρόσθετα, αφού οι ουσίες αυτές προορίζονται όχι για οικιακή χρήση, αλλά για τη βιομηχανία τροφίμων, όπου θέλουμε μεγάλους χρόνους συντήρησης και ελκυστική εμφάνιση για τους καταναλωτές. Ακόμα και για τη βιομηχανία όμως δεν είναι πάντα απαραίτητη η χρήση προσθέτων. Μάλιστα η τάση που υπάρχει είναι η όσο το δυνατό λιγότερη χρήση τους στα τρόφιμα, η οποία κιόλας αναγράφεται ευκρινώς στο τρόφιμο (π.χ. Χωρίς Συντηρητικά ή Χωρίς Χρωστικές). Η χρήση προσθέτων εξαρτάται από πολλούς παράγοντες όπως η διαδικασία παρασκευής, τα συστατικά που χρησιμοποιούνται, την τελική εμφάνιση, τον απαιτούμενο χρόνο συντήρησης, το είδος συσκευασίας, τους πιθανούς κινδύνους από μικροβιακές επιμολύνσεις κ.α. Αξίζει να σημειωθεί επίσης ότι τα πρόσθετα δεν είναι πάντα κάποιες επικίνδυνες χημικές ενώσεις, αφού πολλές από αυτές απαντούν στη φυσική τους μορφή σε πολλά ακατέργαστα τρόφιμα. Για παράδειγμα τα μήλα περιέχουν από τη φύση τους μικροποσότητες ριβοφλαβίνης (E 101), καροτενίου (E 160a), ανθοκυανίνης (E 163), οξικού οξέως (E 260), ασκορβικού οξέως (E 300), κιτρικού οξέως (E 330), ταρταρικού οξέως (E 334), ηλεκτρικού οξέως (E 363), γλουταμικού οξέως (E 620) και L-κυστεϊνης (E 920).