Η λέξη «σάκχαρα» φέρνει στο νου μας τη ζάχαρη, τους λευκούς κρυστάλλους που κάνουν τη ζωή μας πιο γλυκιά. Όμως, τα σάκχαρα δεν χρησιμοποιούνται μόνο ως γλυκαντικές ουσίες. Έχουν σημαντικές λειτουργίες στην τεχνολογία τροφίμων, παρέχοντας υφή, όγκο, χρώμα και δρώντας ως συντηρητικά...

Σάκχαρα: Κάτι περισσότερο από γλυκαντικές ουσίες

Η λέξη «σάκχαρα» φέρνει στο νου μας τη ζάχαρη, τους λευκούς κρυστάλλους που κάνουν τη ζωή μας πιο γλυκιά. Όμως, τα σάκχαρα δεν χρησιμοποιούνται μόνο ως γλυκαντικές ουσίες. Έχουν σημαντικές λειτουργίες στην τεχνολογία τροφίμων, παρέχοντας υφή, όγκο, χρώμα και δρώντας ως συντηρητικά.

Η προέλευση των σακχάρων

Τα σάκχαρα βρίσκονται φυσικά στα φρούτα και τα λαχανικά (σακχαρόζη, γλυκόζη, φρουκτόζη), το μέλι (φρουκτόζη και γλυκόζη), το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα (λακτόζη, γαλακτόζη), και σε μικρότερο βαθμό στα δημητριακά (μαλτόζη). Η πιο κοινή μορφή σακχάρων που χρησιμοποιούμε στην κουζίνα μας είναι η σακχαρόζη (επιτραπέζια ζάχαρη), η οποία αποτελείται από δύο σάκχαρα, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη. Η σακχαρόζη εξάγεται με νερό από το σακχαροκάλαμο και το σακχαρότευτλο, όπου βρίσκεται σε αφθονία. Ο σχηματιζόμενος χυμός καθαρίζεται, φιλτράρεται και συμπυκνώνεται σε σιρόπι, από το οποίο η σακχαρόζη κρυσταλλοποιείται, αποξηραίνεται και ψύχεται. Το σκουρόχρωμο σιρόπι που απομένει είναι η μελάσα. Συνεπώς, η λευκή ζάχαρη που απομονώνεται δεν έχει υποστεί χημική τροποποίηση ή λεύκανση. Η λευκή ζάχαρη είναι διαθέσιμη σε διάφορα είδη ζάχαρης σε κόκκους. Η καστανή ζάχαρη διατηρεί μέρος από τη μελάσα, από όπου αποκτά τη χαρακτηριστική γεύση και το χαρακτηριστικό χρώμα.

Τεχνολογικές εφαρμογές

Γλυκαντικές ουσίες

Η λευκή και καστανή κρυσταλλική ζάχαρη χρησιμοποιούνται ως γλυκαντικές ουσίες στην οικιακή μαγειρική και τη βιομηχανία τροφίμων. Οι κονιορτοποιημένες ζάχαρες χρησιμοποιούνται για γλασάρισμα στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική. Τα σιρόπια της ζάχαρης χρησιμοποιούνται στα ποτά ή ως βάση για σάλτσες φρούτων, γαρνιτούρες και αρωματικά σιρόπια. Τα σάκχαρα χρησιμοποιούνται επίσης για να εξουδετερώσουν τις όξινες και πικρές γεύσεις, όπως στις σάλτσες τομάτας, τη μαγιονέζα ή τα ιατρικά σιρόπια.

Υφή, όγκος, υγρασία

Τα σάκχαρα παίζουν σημαντικό ρόλο στον καθορισμό του όγκου και της υφής των τροφίμων. Για παράδειγμα, τα σάκχαρα προσδίδουν όγκο στα κέικ και τα μπισκότα. Ο συνδυασμός της ζάχαρης με ένα μέσο ζελατινοποίησης (π.χ. πηκτίνη) οδηγεί στη γνωστή υφή της μαρμελάδας. Στα ψημένα προϊόντα η ζάχαρη αυξάνει τη θερμοκρασία ζελατινοποίησης του αμύλου, παγιδεύοντας φυσαλίδες αέρα και προσδίδοντας μια ανάλαφρη υφή στα κέικ. Τα σάκχαρα αποτελούν, επίσης, τη βάση για τη ζύμωση των μυκήτων (π.χ. στο φούσκωμα του ψωμιού). Η ζάχαρη είναι υγροσκοπική ουσία (δεσμεύει το νερό), ιδιότητα που έχει σημασία για τη συντήρηση των τροφίμων και τη διαμόρφωση της υφής τους. Επίσης, τα σάκχαρα μειώνουν το σημείο ψύξης, σημαντική ιδιότητα για την παραγωγή πιο μαλακών παγωτών, και αυξάνουν το σημείο βρασμού, σημαντική ιδιότητα στην παραγωγή γλυκών.

Χρώμα

Τα σάκχαρα είναι υπεύθυνα για την ανάπτυξη του καστανού χρώματος πολλών μαγειρεμένων τροφίμων, η οποία συμβαίνει μέσω δύο κύριων διαδικασιών: την αντίδραση Maillard και την καραμελοποίηση. Η χρυσοκάστανη κρούστα των ψημένων προϊόντων, όπως στα μπισκότα και το ψημένο ψωμί, οφείλεται στην αντίδραση Maillard, η οποία λαμβάνει χώρα μεταξύ των σακχάρων (κυρίως γλυκόζης και φρουκτόζης) και των αμινοξέων (πρωτεΐνες) υπό την επίδραση της θερμότητας. Στην καραμελοποίηση, τα σάκχαρα (κυρίως η σακχαρόζη, η γλυκόζη και η φρουκτόζη) διασπώνται υπό την επίδραση της θερμότητας και παράγουν νέα μόρια που προσδίδουν το χρώμα και τη γεύση, για παράδειγμα σε προϊόντα όπως η σάλτσα καραμέλας και τα καραμελοποιημένα φρούτα και γλυκίσματα.

Συντήρηση τροφίμων

Τα σάκχαρα είναι, επίσης, σημαντικά στη συντήρηση των τροφίμων. Οι μαρμελάδες, τα σιροπιαστά γλυκίσματα φρούτων, τα καραμελοποιημένα φρούτα και άλλα ζαχαρωτά δημιουργήθηκαν από την ιστορική ανάγκη να συντηρηθεί η φρέσκια παραγωγή. Το υψηλό περιεχόμενο σε ζάχαρη εμποδίζει την ανάπτυξη των μικροβίων και την αλλοίωση του τροφίμου, αυξάνοντας την ωσμωτική πίεση, η οποία περιορίζει τη μικροβιακή ανάπτυξη και κάνει τα τρόφιμα να διαρκούν περισσότερο.

Αλκοολούχα ποτά

Τα σάκχαρα βρίσκονται επίσης στην καρδιά της αλκοολικής ζύμωσης, δηλαδή της μετατροπής των σακχάρων σε αιθανόλη (αλκοόλ) από τις ζύμες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλκοολούχων ποτών. Τα σάκχαρα που περιέχονται στα σταφύλια, τα δημητριακά, το μέλι και τα φρούτα χρησιμοποιούνται για την παραγωγή κρασιού, μπύρας και ουίσκι, υδρομελιού και μηλίτη οίνου, αντιστοίχως.

Μειώνοντας τη ζάχαρη στα τρόφιμα

Δεδομένων των υψηλών ποσοστών υπέρβαρου και παχυσαρκίας, σε επίπεδο δημόσιας υγείας γίνονται προσπάθειες με στόχο τη μείωση των προσλαμβανόμενων θερμίδων. Σε αυτές ανήκει και η μείωση της ενεργειακής πυκνότητας (θερμίδες ανά γραμμάριο) των επεξεργασμένων τροφίμων, μέσω μείωσης της περιεκτικότητας σε ολικά λίπη και υδατάνθρακες, συμπεριλαμβανομένης και της ζάχαρης. Οι εταιρείες τροφίμων και ποτών ανταποκρίνονται στις πολιτικές δημόσιας υγείας, όπως αυτή της Ευρωπαϊκής Επιτροπής, αναδιαμορφώνοντας τα τρόφιμα και τα ποτά και μειώνοντας το ενεργειακό περιεχόμενο, όπου αυτό είναι τεχνολογικά εφικτό.

Η αναδιαμόρφωση, όμως, ενός προϊόντος δεν είναι πάντα άμεση. Στα σάκχαρα οφείλονται πολλές από τις ιδιότητες των τροφίμων, ώστε συνήθως δεν μπορούν να αντικατασταθούν από ένα και μόνο συστατικό. Η απομάκρυνση ή η αντικατάσταση της ζάχαρης θα αλλάξει τα χαρακτηριστικά του τροφίμου (γεύση, υφή, εμφάνιση). Για την αναπλήρωσή της μπορεί να χρειαστεί να τροποποιηθεί όλη η συνταγή, οδηγώντας σε ένα διαφορετικό προϊόν.

Ταυτόχρονα, η αναδιαμόρφωση θα πρέπει να σέβεται τις προτιμήσεις των καταναλωτών και τις προσδοκίες που έχουν από τα αγαπημένα τους προϊόντα. Κάποιες φορές το συστατικό-αντικαταστάτης μπορεί να έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη. Για παράδειγμα, στα δημητριακά πρωινού η ζάχαρη μπορεί να αντικατασταθεί με άμυλο, μια άλλη μορφή υδατανθράκων, το οποίο παρέχει την ίδια ποσότητα θερμίδων. Συνεπώς, η αντικατάσταση της ζάχαρης σε ένα τρόφιμο δεν οδηγεί απαραίτητα σε λιγότερες θερμίδες. Οι καταναλωτές μπορεί να θεωρούν ότι τρόφιμα που είναι «μειωμένης ή χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα» ή «χωρίς πρόσθετα σάκχαρα» έχουν και λιγότερες θερμίδες.

Τέλος, τα σάκχαρα παίζουν σημαντικό ρόλο στη συντήρηση των τροφίμων και την επέκταση της διάρκειας ζωής τους. Συνεπώς, θα πρέπει να λαμβάνεται μέριμνα όταν μειώνονται ή αντικαθίστανται τα σάκχαρα σε ένα τρόφιμο, ώστε να εξασφαλίζεται ότι το αναδιαμορφωμένο προϊόν ανταποκρίνεται στις προσδοκίες των καταναλωτών και τις απαιτήσεις της ασφάλειας τροφίμων.

Ευρωπαϊκό Συμβούλιο Πληροφόρησης για τα Τρόφιμα (EUFIC)