Το σύστημα HACCP: Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Το σύστημα HACCP: Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου

Ένα ολόκληρο αρκτικόλεξο, το οποίο ο αναγνώστης μπορεί να το συναντήσει σε σχέση με την παραγωγή ή με τον έλεγχο για την υγιεινή των τροφίμων.

Πρόκειται για το HACCP, που δεν είναι κάτι εντελώς καινούργιο, αλλά δεν γίνεται λόγος συχνά για αυτό σε επίπεδο καταναλωτή. Ετσι τυχαίνει μερικές φορές να βλέπουμε την ένδειξη ότι κάτι «παράγεται σύμφωνα με τη μέθοδο HACCP» και δεν καλοξέρουμε αν είναι για το καλό το δικό μας ή της παραγωγού εταιρείας.

Το HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ή αλλιώς «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου», είναι μια προληπτική μέθοδος που σκοπό έχει την εξασφάλιση της ασφάλειας και υγιεινής των τροφίμων και ποτών που παράγει μια επιχείρηση σε όλα τα στάδια της διαδικασίας παραγωγής και διάθεσης.

Η εφαρμογή του HACCP είναι υποχρεωτική στη χώρα μας, βάσει της Eυρωπαϊκής Oδηγίας 93/43/ΕΟΚ και της ΚΥΑ 487 / ΦΕΚ 1219 Β’/ 4.10.2000, και υποχρεώνει όλες τις επιχειρήσεις που παρασκευάζουν, μεταποιούν, παράγουν, συσκευάζουν, αποθηκεύουν, μεταφέρουν, διανέμουν, διακινούν ή διαθέτουν τρόφιμα και ποτά να εφαρμόζουν τεκμηριωμένο (γραπτό) HACCP.

Είναι χρήσιμο αλλά και εντυπωσιακό να γνωρίζουμε ότι πίσω από το HACCP, αν θελήσουμε να ψάξουμε για το πώς ξεκίνησε η όλη ιστορία, βρίσκεται η NASA!

Ναι, η αμερικανική διαχειριστική αρχή για το Διάστημα αισθάνθηκε την ανάγκη οι εταιρείες που εφοδίαζαν με τρόφιμα τις διαστημικές πτήσεις να ακολουθούν προδιαγραφές αυστηρά καθορισμένες από ένα πρωτόκολλο όπου θα περιγράφονταν πολύ προσεκτικά τα βήματα για να είναι εξασφαλισμένες η χωρίς ανεπιθύμητα μικρόβια «επιβίβαση» των τροφίμων και η κατανάλωσή τους στις διάφορες διαστημικές πτήσεις. Ηταν πιο συγκεκριμένα η Pillsbury, ένα τμήμα της εταιρείας General Mills, που δέχθηκε να συμμορφωθεί με αυστηρούς κανόνες παραγωγής όσον αφορά τα γεύματα των αστροναυτών, φτιαγμένους από ανθρώπους του Institute of Medicine, το οποίο εξαρτάται από τις Εθνικές Επιστημονικές Ακαδημίες των Ηνωμένων Πολιτειών, με τον έλεγχο και του υπουργείου Γεωργίας (USDA). Ενας πολύ συγκεκριμένος στόχος ήταν θαλασσινά απαλλαγμένα από μικρόβια, καθώς και ο περιορισμός της δράσης της σαλμονέλας, η οποία ταλαιπώρησε και τους επίγειους καταναλωτές ερυθρού κρέατος και πουλερικών στις Ηνωμένες Πολιτείες κυρίως μεταξύ 1996 και 2002.

Για την αποτελεσματική εφαρμογή του συστήματος πρέπει μια επιχείρηση που θέλει να είναι συμβατή με το HACCP να εξασφαλίσει το απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής με την εφαρμογή των κανόνων ορθής βιομηχανικής πρακτικής (GMP) και ορθής υγιεινής πρακτικής (GHP).

Το σύστημα βασίζεται σε επτά βασικές αρχές:

1. Ανάλυση για την αναγνώριση των πιθανών κινδύνων που συνδέονται με την παραγωγή των τροφίμων σε όλα τα στάδια (από την ανάπτυξη και τη συγκομιδή των πρώτων υλών, την παραγωγική διαδικασία, την επεξεργασία και τη διανομή των προϊόντων, ως την τελική προετοιμασία και την κατανάλωσή τους). Αξιολόγηση της πιθανότητας εμφάνισης των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων.

2. Προσδιορισμός των σταδίων παραγωγής που μπορεί να ελεγχθούν ώστε να εξαφανιστεί ο κίνδυνος ή να ελαχιστοποιηθεί η πιθανότητα εμφάνισής του. Εκεί δηλαδή που επιλήψιμες θερμοκρασίες ή μολύνσεις μπορούν να αλλοιώσουν τα τρόφιμα.

3. Καθορισμός των Κρίσιμων Ορίων, τα οποία πρέπει να ικανοποιούνται, ώστε να εξασφαλίζεται ότι κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου βρίσκεται υπό έλεγχο. Θα πρέπει δηλαδή να έχουν καθοριστεί όρια ασφαλείας.

4. Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου, με σκοπό τη ρύθμισή τους εντός των Κρίσιμων Ορίων. Με άλλα λόγια, το πώς θα πραγματοποιηθεί το Σημείο 3.

5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που πρέπει να γίνονται όταν η παρακολούθηση δείχνει απόκλιση από τα Καθορισμένα Κρίσιμα Ορια. Τι κάνουμε όταν τα πράγματα εκτροχιάζονται.

6. Τεκμηρίωση του συστήματος με ηλεκτρονικά μέσα ή τουλάχιστον γραπτώς.

7. Αξιολόγηση, δηλαδή τήρηση διαδικασιών επαλήθευσης της σωστής λειτουργίας και της αποτελεσματικότητάς του συστήματος.

Πλέον υπάρχουν και στην Ελλάδα εστιατόρια και μικρά αρτοποιεία που εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP, και… καλά κάνουν.

Γαλδαδάς Αλκης, ΤΟ ΒΗΜΑ